PRODUKTE

Unsere weiteren Produkte

Neben den schon erwähnten Nudelvariationen stehen dekorative Olivenölvariationen und Vincotto (auf deutsch -gekochter Wein-) in verschiedenen Geschmacksrichtungen zum Verkauf. Vincotto, eine edle Form des Balsamico nimmt man gerne zu Joghurt, Quark, aber auch zu Salaten und als Beigabe zu Nudeln.

Von der Tüte zum Produkt

In der Mischphase werden Grieß und Wasser im perfekten Verhältnis verbunden. Das Kaltkneten (nicht über 35 Grad Celsius) verhindert die „thermische Denautierung“ von Gluten (Zerstörung durch Hitze), der als wertvoller Nährstoff im Weizen enthalten ist.

Knet-, Press- und Ziehphase: Von der Knetmaschine aus wird der Teig automatisch durch eine Form gepresst, wobei sanftes Pressen die „mechanische Zerstörung“ von Gluten und Kohlenhydraten verhindert. Für jede Nudelform gibt es eine besondere Form mit vielen Löchern. Ich verwende Bronzematrizen, die der Nudel eine raue Oberfläche verleiht und sie für die Aufnahme von Soßen perfekt vorbereitet. Kurze Formen werden von einer Abschneidevorrichtung geschnitten, lange von Hand.

Ab diesem Zeitpunkt müssen die Nudeln richtig getrocknet werden, um haltbar zu sein.

Trocknungsphase bei niedriger Temperatur, um die Nährwerte des Glutens zu bewahren:
Hier werden sie getrocknet bei mäßig warmer Belüftung und regelmäßigen  „Ruhe“-Phasen.
Dieser Prozess zieht sich, je nach Witterung und Luftfeuchtigkeit, über knapp 30 Stunden hin und ist vergleichbar mit einem sonnigen Tag im Süden Italiens. 
Die Lufttemperatur im Trockenraum beträgt nicht mehr als 37 Grad.  

Im Gegensatz zu industriellen Trocknungssystemen bei „hoher Temperatur“ (sie erreichen 120 °C bei einer Trocknungszeit von bis zu 3 Stunden) ermöglicht diese überaus schonende Methode die Erzielung einer hervorragenden Nährqualität, da sie die wertvollen biologischen und ernährungsphysiologischen Werte von Hartweizen erhält (Kohlenhydrate, pflanzliche Proteine).

Stablisierungsphase:
Nach der Trocknung ruhen die Nudeln noch ca. 24 Stunden, bevor sie von Hand gewogen und verpackt werden. Erst jetzt können sie genossen werden.

Nudelformen und Ihre Besonderheiten

“Die Besonderheit der Nudeln liegt darin, dass sie, wie schon erwähnt, eine rauhe Oberfläche haben, die die Aufnahme der Soße erleichtert”

Rigatoni

Tagliatelle

Tulpen

Spirelli

Radiatori

Unsere Zutaten

  • Der Hartweizengrieß wird von der regionalen Ottenmühle, die in  Eichenbühl ansässig ist, geholt, bzw. geliefert. Er hat den Vorteil, sehr griffig zu sein, was der Herstellung der Nudeln sehr förderlich ist und weniger Wasser erfordert.
  • Der Dinkelgrieß in Bio Qualität kommt aus der fränkischen Ammerndorfer Mühle. Er hat eine schöne, goldgelbe Farbe und duftet herrlich nussig.
  • Wenn Eier verwendet werden, versuche ich, diese von regionalen Hühnerfarmen zu bekommen