Der Manufakturprozess
Mischphase
Zunächst werden Grieß und Wasser im richtigen Verhältnis miteinander vermischt. Das Kaltkneten (unter 35 °C) verhindert die „thermische Denaturierung“ (Zerstörung durch Hitze) des Glutens, das als wertvoller Nährstoff im Weizen enthalten ist.
Knet-, Press- und Ziehphase
Von der Knetmaschine wird der Teig automatisch durch eine Form gepresst, wobei ein schonendes Pressen die „mechanische Zerstörung“ von Gluten und Kohlenhydraten verhindert. Für jede Nudelsorte gibt es eine spezielle Form mit vielen Löchern. Ich verwende Bronzematrizen, die den Nudeln eine raue Oberfläche verleihen und sie perfekt für die Aufnahme von Soßen vorbereiten. Die kurzen Formen werden mit einer Schneidemaschine geschnitten, die langen von Hand. Ab diesem Zeitpunkt müssen die Nudeln richtig getrocknet werden, um haltbar zu sein.
Trocknungsphase
Die Trocknung muss bei niedrigen Temperaturen erfolgen, damit die Nährwerte des Glutens erhalten bleiben. Bei mäßig warmer Belüftung und regelmäßigen Ruhephasen werden die Teigwaren getrocknet. Dieser Prozess dauert je nach Witterung und Luftfeuchtigkeit etwa 30 Stunden und ist vergleichbar mit einem sonnigen Tag in Süditalien. Die Lufttemperatur im Trockenraum beträgt bis zu 37 °C.
Im Gegensatz zu industriellen „Hochtemperatur“-Trocknungsanlagen (bis zu 120 °C bei einer Trocknungsdauer von bis zu 3 Stunden) ermöglicht die äußerst schonende Methode die Erzielung einer hervorragenden Nährstoffqualität, da die wertvollen biologischen und ernährungsphysiologischen Werte des Hartweizens (Kohlenhydrate, pflanzliche Proteine) erhalten bleiben.
Stabilisierungsphase
Nach dem Trocknen ruhen die Nudeln etwa 24 Stunden, bevor sie von Hand gewogen und verpackt werden. Erst dann können sie verzehrt werden.
Nudelformen und Ihre Besonderheit
Die Besonderheit der Churfränkischen Nudeln liegt darin, dass die raue Oberfläche die Aufnahme von Soßen begünstigt und dadurch ein weicheres Mundgefühl entsteht.
Rigatoni
Tagliatelle
Tulpen
Spirelli
Radiatori
Olivenöl und Vincotto aus Italien
Neben den Nudelvariationen bieten wir auch dekorative Olivenölvariationen und Vincotto in verschiedenen Geschmacksrichtungen an. Vincotto, eine edle Form des Balsamico, wird gerne zu Joghurt, Quark, aber auch zu Salaten und als Beilage zu Pasta verwendet.
Unsere regionalen Partner
Hartweizengrieß aus der Ottenmühle
Der Hartweizengrieß wird von der regionalen Ottenmühle, die in Eichenbühl ansässig ist, geholt, bzw. geliefert. Er hat den Vorteil, sehr griffig zu sein, was der Herstellung der Nudeln sehr förderlich ist und weniger Wasser erfordert.
Dinkelgrieß in Bio-Qualität aus der Ammerdorfer Mühle
Der Dinkelgrieß in Bio Qualität kommt aus der fränkischen Ammerndorfer Mühle. Er hat eine schöne, goldgelbe Farbe und duftet herrlich nussig.
Eier aus der Region
Wenn Eier verwendet werden, versuche ich, diese von regionalen Hühnerfarmen zu bekommen
Unsere Philosophie
Erfahre mehr über die Entstehung der Manufaktur und welche Werte sie vertritt.
